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函館ラーメンについて

函館ラーメン

【特徴】

豚骨を弱火で煮出したあっさり塩味スープに、ストレート麺を合わせる」中国大陸から伝わった塩ラーメンが伝統的。中華料理店が出すメニューのうちの一品として扱われることが多い。また、日本蕎麦店でラーメンが提供されるのも特徴。蕎麦店で提供されるラーメンにはがトッピングされている。

近年では新興ラーメン専門店が進出し、首都圏の影響を受けているため塩味の他、醤油や味噌も提供、ダシも清湯、白湯と多種多様。以前として麺はストレート麺の割合が多いが、縮れ麺も登場している。

【成り立ち】

1855年(安政2年)の日米和親条約で食料・水の供給港としてに函館港(当時は箱館港)が開港され、1859年(安政6年)の日米修好通商条約で横浜港、長崎港と共に日本国内初の国際貿易港として開港したという歴史から、華僑が住み着くようになり、中華風の麺料理が伝達し、函館ラーメン(当時は南京そばと呼ばれていた)が形作られていった。中国南部、華南出身の華僑が多かったため、ルーツは広東系塩味の湯麺(タンメン)と言われている。中華料理店のメニューのうちの一品として在り続けているため、ラーメン専業店は少ない。そして味は中国大陸から伝わった「豚骨ベースの清湯スープとストレート麺」の塩ラーメンが変わらず函館スタイルとなっている。

札幌や旭川のような変容は少なく、戦後も函館スタイルは残り続け、港町でありながら昆布や魚などの海産物を用いる店は、隠し味程度には使う店はあれど、多くはない。

また、日本蕎麦店でラーメンを提供している店が多いのも特徴である。理由は定かではない。函館では昭和30年代から、日本蕎麦店でラーメンが提供されるようになり、「長寿庵」「江戸八」「えびす庵」「松くら」など老舗蕎麦店でラーメンを提供している。蕎麦店で出されるラーメンにはトッピングの具材としてが用いられるのも大きな特徴である。

開港時代から伝わる老舗ラーメン店と中華料理店、老舗蕎麦店で提供される豚骨の清湯スープストレート麺、から二極分化するように、平成時代から新興のラーメン専門店ができはじめる。札幌や首都圏で流行しているタイプのものを取り入れる店が多く、醤油や味噌、スープは清湯、白湯、半濁、面は縮れ麺を用いるなど、統一した傾向はみられない。

製麺会社は「出口製麺」「岡田製麺」「日の出製麺」が知られているが、札幌から麺を取り寄せる店も多数。依然としてストレート麺が多いが、新興ラーメン店の出現により、縮れ麺を使用するところが多くなっている。

(参考文献:

誰も知らない中国拉麺之路 日本ラーメンの源流を探る 坂本一敏 小学館101新書

ラーメン大好き!! 東海林さだお編 新潮文庫

北海道ラーメン大全 「北海道ラーメン大全」プロジェクト

新横浜ラーメン博物館 https://www.raumen.co.jp/rapedia/ )

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